研究发现 超快速冷却可使冷鲜肉保鲜更久

新京报讯（记者周怀宗）在应对非洲猪瘟、禽流感等对肉类供应造成的影响中，冷鲜肉的供应，做出了重要贡献。然而，冷鲜肉如何更好地保存新鲜肉类的特质？近日，记者获悉，一项针对超快速冷却的研究发现，超快速冷却，对羊肉的新鲜度、宰后僵直、微生物群落变化都有积极的帮助。

超快速冷却是一种新型的冷却技术，可在5小时中，让畜禽肉的中心温度降到-1℃，在当前肉类冷冻储藏中已开始应用。

据张德权研究员介绍，传统冷却的方法，存在降温时间需求过长、难以保持僵直前品质等问题。作为新型的技术，超快速冷却在鲜肉保存和调运等方面，则更有优势。

该研究由中国农科院产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队完成，据介绍，团队以羊肉为研究对象，研究发现，超快速冷却处理可以促使大量钙离子快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高，同时也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了μ-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终有效抑制宰后僵直的发生。

不仅如此，超快速冷却还可以显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，达到延长货架期的目的；贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和苏黎世杆菌属呈正相关关系，超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物的数量。

团队还先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证，确证了超快速冷却的抑僵直保质与抑菌保鲜效果，为超快速冷却技术应用提供了依据，为冷鲜肉调运提供技术支撑。

该研究得到国家自然科学基金、国家重点研发专项和中国农科院科技创新工程等项目的资助。

新京报记者周怀宗