不饱和脂肪酸分子链中的双键化学结构容易与空气中的氧分子发生自氧化反应。初级过氧化产物在光热和微量水分的作用下裂解，产生挥发性醛酮类和酸性物质。
这些裂解分子进入消化道后，与胃肠黏膜发生物理化学接触。高浓度的氧化副产物会溶解黏膜表面的疏水性保护层，削弱紧密连接蛋白功能，导致胃酸逆向弥散并引起慢性炎性渗出，加重肝脏代谢解毒负担。
工业包装容器上标注的十八到二十四个月保质期，仅适用于未开封且严格隔绝密闭的状态。一旦瓶盖被打开，外界空气涌入瓶内，油脂的氧化裂解反应便不可逆地启动。开封时间越长，油液的安全性越低。
研究表明，在室温环境下开封的食用油，其初级氧化指标过氧化值会在42至60天内陆续超出安全限值。亚麻籽油在第42天即超标，葵花籽油在第49天超标，大豆油与花生油则在第55到60天也相继变质。这表明家庭用油的安全期限约为60天。